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03 JUN

關於複合調味料,你知道嗎?

  • 健康百科
  • Jean
  • Nov 30,2023
  • 16

xo醬

複合調味料通常以鹹味料為呈味基礎,通過添加香辛料、甜味料、填充料,經調香、調色而成。制作複合調味料,必須對各種原輔料進行合理搭配,並考慮味與味之間的相互關系和相互作用,從而使其最終體現出綜合的獨特風味。

食鹽、蔗糖、有機酸等,是制作多類複合調味料必須的基礎性原料,香港xo醬只是用量上有所差異。其中體現鮮味的原料主要有穀氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸、幹貝素、純雞肉粉、純豬肉粉、海鮮提取物(如蝦、蟹、魚、紫菜、淡菜)、蕈類提取物(如香菇、蘑菇、雞杆菌、松茸等)、水解動物蛋白、水解植物蛋白和酵母抽提物等,通過這些鮮味原料的合理搭配,獲得令人滿意的立體鮮味效果;所用的調香料主要有白胡椒、蔥、蒜、薑、花椒、辣椒、山奈、桂皮、草果、大茴香、丁香、小茴香、肉豆蔻、排草、白豆蔻、靈草、紫草、良薑、砂仁、香芹、蓽撥等;所用的香精料通常為肉類香精如雞肉精、豬肉精、牛肉精等,蔬菜類香精有蒜油精、蔥油精、番茄香精等;所用的增香料主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、香蘭素等。另外,制作複合調味料時,還使用調色料、食用油脂、脫水物料和其他填充料(如糊精、蘇打等)。

複合調味料的風味主要來源於特征性風味原料,如純雞肉粉、純牛肉粉、雞肉香精、豬肉香精、牛肉精油、雞肉精油、雞肉浸膏、豬肉浸膏等,以及食用香精。例如,雞精的特征風味物質主要來源於兩方面:一是生產所用的雞肉、純雞肉粉、雞肉香精、熱反應雞肉粉等本身固有的具有雞肉風味的物質;香港xo醬二是雞肉、純雞肉粉、熱反應雞肉粉、雞肉浸膏等經加熱烘烤等加工過程中生成的具有雞肉風味特征的化合物。另外,有時為了突出複合調味料的專用性和口味的區域性,還必須根據原料的品質及產品風味的要求等去靈活運用與調配。

作為食材,香港xo醬特色風味原料在餐飲中不斷被使用,使得很多餐飲名聲大振,菜品銷量和食客認可度大大提高,食客食用後反饋非常好。特色風味原料可以直接用於火鍋、中餐等連鎖店,也可以廣泛應用於普通家庭,讓普通大眾不出門在家做飯也能吃到類似飯店的風味菜肴,從而減少開支,改善民生。

隨著複合調味料的推廣技術應用,餐飲業對複合調味料在“鮮美味”和“耐高溫增鮮”這兩方面對面的發展要求我們不斷提高增加。為滿足他們這些信息消費市場需求,可通過具有以下主要幾條重要途徑可以解決:一是用氨基酸及鹽類增鮮,如采用穀氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸、有機酸類的幹貝素(琥珀酸鈉)及其他氨基酸或鹽類等進行研究複合調味而獲得增鮮效果;二是用肉類產品風味劑來增鮮,如采用能夠更加耐高溫的肉味系列生產原料、植物蛋白水解液、氨基酸及鹽類來進行分析複合增鮮;三是用蔬菜風味劑來增鮮,通常需要選用這一系列的蕈類原料問題及其產生相應的抽提物、酵母抽提物、氨基酸及鹽類等進行投資組合方式搭配增鮮;四是用海鮮類風味劑來增鮮,如選用海產的魚、蝦、蟹等原料成本以及相應的抽提物、氨基酸及鹽類等通過這種複合調味的方法來管理達到增鮮目的。


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